Từ món ăn dân dã, tương Nam Đàn đã trở thành món quà đặc sản xứ Nghệ. Tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm

Huyện Nam Đàn, Nghệ An nổi tiếng với nghề làm tương. Riêng khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn đã được công nhận có làng nghề tương truyền thống. Việc thành lập Hợp tác xã tương Sa Nam cũng góp phần làm cho nghề sản xuất tương ở Nam Đàn ngày càng phát triển.

Vợ chồng bà Nguyễn Thị Hồng (trú thị trấn Nam Đàn) làm tương từ năm 27 tuổi đến nay. Bà cho biết, tương được làm quanh năm, khi bán hết chum này thì nấu chum khác bổ sung. Vào mùa hè, dân làng thường tranh thủ những ngày nắng để làm cật lực. Trung bình một tháng gia đình bà sản xuất 300-500 lít tương, mùa đông sản lượng giảm một nửa

“Hàng ngày phải mở nắp chum, dùng đũa đánh đều tương, tối đậy lại. Sau 45 ngày, hạt đậu chín, nước cốt nổi lên là đạt yêu cầu. Để bảo quản được lâu, chum tương cần được đậy nắp kín, nếu nước lạnh hay nước mưa tạt vào sẽ hỏng”, bà Hồng chia sẻ

Theo bà Hồng, tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm, vị béo, ngọt mặn. Người có kinh nghiệm chỉ cần nhìn màu tương là biết sản phẩm có ngon hay không

Hơn 30 năm làm tương, ông Phạm Hải Đường (77 tuổi, trú khối phố Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn) cho biết, nghề này không quá vất vả, nhưng đòi hỏi sự chịu khó, cẩn thận.

“Nguyên liệu chính để làm là hạt đậu tương, gạo nếp, muối, nước sạch. Hạt đậu tương phải đều và to, được phơi khô, sau đó đem rang chín, tách vỏ, xay bể đôi hạt rồi cho vào nồi chuyên dụng nấu chín trong 12-15 tiếng. Đậu nguội thì đổ vào chum sành ngâm nước sạch khoảng 7 ngày. Trong thời gian này, đều đặn buổi sáng và chiều, người làm nghề phải dùng đũa tre dài 2 m khuấy đều chum tương trong 10 phút”, ông Đường chia sẻ.

Theo ông Đường, tương ngon hay không còn phụ thuộc vào men, còn gọi là mốc. Để làm mốc, người dân phải ngâm gạo nếp 5-6 tiếng, cho vào nồi đồ chín, sau đó rải đều ra nia thành lớp dày 2-3 cm, rưới nước chè xanh và trộn đều, phủ lá nhãn lên trên. Người dân sẽ ủ cho đến khi mốc tỏa mùi thơm, ngọt, ngả màu vàng cam. Sau một tuần, mốc được lấy ra bóp vụn, phơi nắng rồi xay nhỏ, chờ ngày ngả tương.